Єдиний виробник цілющого напою знаходиться у Криму

6-2.jpg

Зазвичай, аби мати молочні продукти, у господарстві тримають корову чи козу, а коней – лише як тяглову силу і при цьому зовсім не замислюються, що й від кобили можна мати молоко, а ще і кумис.


За радянських часів кумисолікування було добре розвинутою галуззю, а зараз занепало. В Україні лише одне українське підприємство досі ви-робляє смачний корисний продукт. Це приватне сільськогосподарське підприємство «Агрофірма «Зеленогірськ».
У селі Зеленогірське Білогірського району АР Крим виготовленням кумису займаються ще з далеких повоєнних років. Ще відтоді, коли у 1945 році з’явилася постанова про створення мережі кумисолікування в Криму (35 закладів). Тоді низку санаторіїв та оздоровниць перепрофілювали, збудували кілька нових. Назви «Старий Крим», «Сосновий гай» стали на той час широко відомі.
До Криму спеціально з Башкирії завезли найбільш           удійних башкирських коней. І кожні два роки доставляли кілька жеребців, щоб підтримувати чистоту породи. Пізніше в якості «покращувача» стали використовувати новоолександрійського (руського) ваговоза.
Система справно працювала. Після розвалу Союзу вона за інерцією ще трималася два роки, а потім занепала.
– У 1994 році постало питання про ліквідацію ферми, – згадує директор «Агрофірми «Зеленогірськ» Василь Любовецький. – Але потроху ми знайшли свого споживача, перейшли на більш зручну пластикову тару, яка спеціально розроблена для молочних продуктів. Системних споживачів у нас зараз немає, за винятком двох санаторіїв туберкульозного профілю – «Старий Крим» і «Узбекистан». Кумис купують окремі покупці, які знають та люблять цей продукт. Деяких ми самі знаходимо, хтось відшукує нас. Але порівняти з радянськими часами нинішні масштаби не можна. На сьогодні ми виробляємо біля 30% від того, що було у 1990-х роках. За сезон з травня по жовтень виходить 30 тонн кумису.

Не менше п’яти літрів за ніч

Як доїти корову, знає чи не кожен другий у селі. А кобилицю? Тут свої секрети. По-перше, доять її вночі, коли лошата сплять. (Удень всі коні на пасовищі, де малеча й харчується.) По-друге, доїти треба через кожні три години. Ну, а по-третє, кобила за ніч має давати як мінімум 5 літрів молока. Якщо менше – її відфільтровують, а для маточного поголів’я підшуковують іншої кобилиці. Щоб молоко було якісним, ароматним та вітамінізованим, коней випасають, а не просто годують у стайні. А ось ночувати вони мають під стелею.

Кумис гранульований, стабілізований…

Наразі в агрофірмі 340 коней, з них 120 – кобиломаток. Всі інші – це так званий «шлейф» з молодняка поточного року, майбутня зміна.
– Доїти можна кобил будь-якої породи – хоч арабського скакуна, хоч англійську верхову. Інша справа, наскільки це буде вигідним для господаря, – усміхається Василь Леонтійович. – Ми теж усе підраховуємо і зважуємо. Наприклад, не збільшуємо поголів’я, частину його завжди пускаємо на м’ясо. Крім того, виготовляємо продукти з коров'ячого молока: два види сиру, вершкове масло, вершки.
Василь Любовецький очолює агрофірму з 1988 року. Зізнається, що є в нього мрія: вивести виробництво молочної продукції на якісно новий рівень.
– Можна робити сублімаційне сушіння, розфасовувати кумис у вигляді порошку чи гранул, – каже чоловік. – Це ж зовсім інші умови зберігання та реалізації! Береш ложку таких гранул на склянку води, перемішуєш – і напій готовий. Усі вітаміни та корисні речовини збережені. Ще ми колись виробляли стабілізований на спирту кумис. Фармацевтичні фабрики з України та Словаччини виготовляли з нього настоянки: вчені довели, що продукти на кумисі засвоюються удвічі краще, ніж ті, що зроблені на воді чи спирту. Та й строк реалізації збільшується з п’яти днів до року, тим більше – за зберігання у звичайних складських умовах. До речі, з такого стабілізату можна знову отримати традиційний кумис шляхом випарювання у вакуумному середовищі. У Середній Азії парним кобилячим молоком лікують – у нас теж було б цікаво започаткувати цю справу. Чесно кажучи, ідей дуже багато, але їхня реалізація потребує чималих грошей.

Кумис, наче домашній йогурт

Деякі люди помилково вважають, що кумис – це й є кобиляче молоко. Але насправді цей напій ще треба приготувати. У свіжоздоєне молоко додають закваски (її ще називають маточним розчином) і постійно перемішують за допомогою автоматичних мішалок.
Секрет у тому, що бактерії «працюють» лише за умови постійного доступу кисню. Важлива і температура: якщо буде вищою за 30 градусів, продукт може зсістися, якщо нижчою за 20 градусів – бактерії погано розмножуватимуться. Тобто потрібні певні умови, щоб процес тривав. Через 18 годин кумис розливається в тару і ставиться у холодильник для подальшого дозрівання. Наступного ранку він готовий до вживання і реалізації. Термін придатності за температури 2-5 градусів – 120 годин.

Маточна закваска робиться з болгарської ацидофільної палички, дріжджів Торула та кобилячого молока. Коли потрібно зробити нову партію напою, береться частина закваски, а замість неї доливається така ж кількість свіжого молока. Тобто об’єм маточного розчину підтримується на одному рівні. Принцип приготування кумису близький до популярного нині домашнього йогурту, хіба що його не треба постійно перемішувати.

Наталія Федорова

На фото: Василь Любовецький

Зображення: 

Коментарі

Додати новий коментар

Вміст цього поля є приватним і не буде показаний.
  • Адреси сторінок і електронної пошти атоматично перетворюються у посилання.
  • Рядки та параграфи відокремлюються автоматично.

Детальніше про опції форматування

CAPTCHA
Дайте відповідь на це запитання, щоб ми знали що ви людина, а не робот.