Що українською «волове серце» – то французькою «трюфелі»

На вигляд - ніби камінчики

Колись ці найдорожчі у світі гриби експортувалися з території України до Франції. Фермер із Вінниччини Олександр Джига вирішив повернути цю практику

Випускник Вінницького аграрного університеті Олександр Джига перший професійний досвід здобув у британській агрокомпанії Haygrove, та, повернувшись до Вінниці, знову став працювати на батьківській фермі. Деякий час був регіональним менеджером із продажу насіння овочів у компанії «Владам-Юг», але згодом створив власний бізнес «Sunberry Ukrainе» – фірму, яка допомагає фермерам консультаціями та органічними добривами, вирощує різні овочі. Свою продукцію вони продають невеликим господарствам. Та, як людина молода й активна, Олександр увесь час прагнув чогось нового. І така справа знайшлася: торік на 1,5 гектара землі він заклав власну трюфельну ферму.

– Ідея цього бізнесу до мене прийшла випадково, хоча про трюфелі знаю з дитинства. Мій дід за радянських часів працював лісничим під Тульчином, – розповідає Олександр. – Він показував батькові, а той уже мені, де в лісах збирати цей делікатес. Бувало, виходило пару відер за сезон, а бувало й пару штук. Питання: чи в усіх українських лісах є ці гриби? Вони точно зустрічаються у вінницьких дубових лісах. Інші регіони просто не досліджені. На території Вінниччини, за місцевою легендою, трюфелі з’явилися завдяки відомому полководцю Суворову, який муштрував там своє військо. Він привіз технологію вирощування з Франції, став розводити їх, цю ідею підхопили місцеві поміщики. Однак довгі часи ніхто не називав ці гриби «трюфелями». Так було й у нашій родині. Усі їли «волове серце». Мій батько, коли я був малим і не хотів їсти ці гриби, жартував: «Може, тобі ще трюфеля під соусом подати»?

Підказала старовинна книга

– А десь рік-півтора тому мій друг Володимир Білко, мікробіолог за фахом, починає розповідати мені про трюфелі та запитує, чи я знаю про них, – продовжує Олександр. – Ну дорогі вони, кажу. У ресторанах їх продають. Тоді Володимир показує мені фото. А то ж «волове серце», що ми з татом збирали! Розповідаю йому про дитинство. От він був здивований! І так ми почали цікавитися, як вирощувати трюфелі та розводити.

Пізніше Олександру потрапила на очі дореволюційна старовинна книга «Вирощування трюфелів у південних губерніях Російської імперії», де зазначалося, що ці делікатеси культивувалися на території України, зокрема в Піщанському, Ямпільському, Крижопільському районах Вінницької області та на території Бессарабії. Прочитавши книгу, фермер зробив висновок, поміщики вирощували трюфелі й масово експортували до Франції ще за часів правління Петра I, тоді як самі французи навчилися їх культивувати лише через століття. Цар, захоплений цим делікатесом, навіть придбав спеціально навчених собак, які вміли шукати гриби. Селяни збирали трюфелі за допомогою свиней і ведмедів, яким спеціально виривали зуби, аби не ті не пошкодили ніжну здобич. Вирощування набуло таких обсягів, що «урожай» трюфелів можна було порівняти з «урожаєм» білих грибів. Поки чоловік вивчав книгу, доля звела його з мікологом – Вікторією Оліферчук, яка займається розведенням чорної мікоризи (таких собі дріжджів, які з’являються як результат розвитку грибів на коренях рослин). Але в неї не виходило активізувати ці спори, тобто виростити саме плодове тіло трюфеля. Це вдалося Олександру. І знову-таки завдяки старовинній книзі.

Із чого почати?

– Найкоротший шлях до отримання першого врожаю трюфеля – знайти старі панські плантації, заражені спорами гриба, адже трюфель може добре плодоносити на одному місці більше 100 років, – каже Олександр Джига, та в той же час зауважує, що зараз трюфель – маловідомий гриб, майже забутий, одиниці грибників знають, як він виглядає і де його шукати.

Хоча не виключено, що його можна знайти в будь-якому регіоні України. Росте гриб на глибині аж до 0,5 м. Головними ознаками для збирача трюфелів є випуклий розтрісканий ґрунт, поритий дикими свинями та оленями або групи трюфельних комах, які вечорами рояться над місцем росту трюфеля. Якщо знайшов один гриб, потрібно шукати поряд ще. Гніздо трюфеля зазвичай складається з 3-7 плодів.

Якщо трюфельні плантації закладати власноруч, то можна скористатися одним із двох способів. Перший полягає у висаджуванні саджанців дерев, «заражених» спорами трюфеля. Для них готують не надто зволожену піщано-глинисту землю, де багато таких елементів, як сірка, залізо і кальцій, а також органічних залишків рослин, які добре прогріваються сонцем. Другий спосіб полягає в тому, що вже існуючі плантації дерев заражують «активованими» спорами гриба. Найкраще для вирощування делікатесних грибів підходять горіхи, особливо для підвиду борчі. Цей трюфель добре росте на волоському горіхові та на пеканові (вид горіха). Чорний трюфель росте по сусідству з дубом, буком, грабом, ліщиною. А п’ємонтський – із березою, тополею, в’язом, липою та горобиною. Також слід враховувати, що від того, до якого дерева ви підселите трюфель, залежатиме запах.

А попит є

Фермер переконаний, що територія України є надзвичайно зручною для культивування трюфелів, оскільки в нас сприятливий континентальний клімат і достатньо вологи. І додає, що в Україні ціна на трюфелі досить пристойна – ресторатори Києва, Львова та Одеси, Дніпропетровська готові до заміщення імпортних французьких грибів і викладати 4-10 тис. гривень за кілограм якісного товару. До того ж він зазначає, що у світі щороку набирає популярності зелений туризм, і як підвид його – полювання на трюфеля. Винахідливі європейці вже майже століття заробляють на цьому. Так, полювання на такий гриб тривалістю дві години в лісах Франції для групи коштує 360 євро, забрати білий трюфель коштуватиме 350 євро за 100 г, чорний – 60 євро за 100 грамів. А якщо захочеться, щоб вам приготували вишукану страву з делікатесу, потрібно буде викласти ще 50 євро. Тож, розведення трюфеля – гарна бізнес-ніша, яку ще практично не зайняли в України.

Найкраща нишпорка — хрюшка

Для збирання трюфелів традиційним шляхом потрібна свиня. Для дресирування зазвичай вибирають 3-4 місячних самок. Упродовж 12-15 років така свинка буде надійною помічницею. Коли вона тільки-но починає рити землю, її відганяють і викопують плодові тіла. А хрюшці у винагороду дають варені боби, горох чи кукурудзу. Але в такої шукачки є один недолік – вона швидко втомлюється і довго працювати не може. В Італії, наприклад, на заміну свинкам використовують собак. Найкраще зарекомендували себе самки коротконогих пуделів і дворняжок зі спокійним характером. Щенят поять молоком із відваром трюфеля, а коли вони підростають, дресирують спочатку в кімнаті, ховаючи натерті грибами шматочок деревини або продірявлене яйце кіндер-сюрпризу з трюфелем усередині. Щеня, яке знайшло схованку, отримує смаколик. Потім тренування переносять у двір, садок, ліс. Та частіше в Італії трюфель збирають за допомогою сучасних спеціальних приладів. Потім складають карту, де наносять позначки місць знахідки, таким чином вимальовується картина росту плантації та відстежуються тенденції врожайності.

Марина ТЕРЕЩЕНКО

 

02.06.2017

 

Зображення: 

Коментарі

Додати новий коментар

Вміст цього поля є приватним і не буде показаний.
  • Адреси сторінок і електронної пошти атоматично перетворюються у посилання.
  • Рядки та параграфи відокремлюються автоматично.

Детальніше про опції форматування

CAPTCHA
Дайте відповідь на це запитання, щоб ми знали що ви людина, а не робот.