Катерина Ведмедєва: "Найкраща олія – із вмістом олеїну, найкорисніша – сиродавлена, а майбутнє – за маленькими олійницями"

 2.jpg

У магазинах багато різних олій – і гарбузова, і лляна, і кунжутна. А ми все купуємо тільки соняшникову. Чому? За словами кандидата біологічних наук, завідувача лабораторії генетичних ресурсів селекції високоолеїнового та кондитерського соняшнику Інституту олійних культур НААНУ Катерини Ведмедєвої, це через нестачу інформації та уваги до самих себе.

– Можна все життя споживати одну й ту саму олію, і шкоди не буде, та коли людина харчується різноманітно, її організм краще почувається, – зауважує Катерина.

– Але ж усі ми знаємо, що дорогі олії малопоширені.

– Тут діє правило: чим менше поширена рослина, тим менше досвіду її вирощування. Не вистачає селекційних розробок, відповідних гербіцидів. У результаті маємо низьку врожайність і високу ціну. Щойно культура починає розвиватися – собівартість знижується. Хоча зрозуміло, що гірчична олія ніколи не буде дешевша за соняшникову, бо для її вирощування потрібні хімобробки.

– Яку олію можна назвати традиційною?

– Для українців – соняшникову. Китай, Сирія віддають перевагу олії з сафлору, бо там соняшник росте погано. В Україні сафлор може добре родити у посушливій Херсонській області. А на Півночі, де багато вологи і мало тепла, добре ростуть гірчиця і рижій.

– Якщо орієнтуватися на магазинні полиці, то виходить, що всі малопоширені олії – з-за кордону.

– Це як поглянути. Справа в тому, що великі корпорації скуповують все насіння, вирощене в Україні, та продають його за кордон. Там його переробляють на олію, а потім експортують утридорога.

– Як обрати якісний продукт?

– Якщо, наприклад, хочете вживати лляну олію, то незайвим буде знати, що вона «живе» максимум три місяці. Найкорисніша – сиродавлена. Вона дуже темна. Гарбузова, наприклад, майже чорно-зелена. Звична усім запашна і смачна яскраво-помаранчева зроблена зі смаженого насіння соняшнику, тому не дуже корисна. Всі інші – екстраговані, дезодоровані, виморожені та очищені різними способами олії – повне безглуздя, бо не несуть жодної цінності для харчування, крім зайвих калорій. Під час такої обробки жиророзчинні вітаміни та мікроелементи втрачаються. Не кажучи вже про те, що продукт за термінами може зберігатися цілий рік: я не технолог, але розумію, що для цього потрібно або щось додати, або вбити все «живе» ще на старті. Саме тому будь-яку олію з магазину важко назвати якісною.

– Як виготовляється олія?

– Найкраща технологія – холодне пресування. Вихід олії менший, але вона повністю натуральна, містить мікроелементи та інші корисні речовини. Другий спосіб – зі смаженого насіння. Спочатку його прогрівають, а потім починають чавити. Вихід більший, продукт запашний та смачний, але більш шкідливий, із канцерогенами. І, нарешті, третій метод, який широко використовують великі підприємства, бо він дає найвищий вихід олії. Насіння заливається різними органічними розчинниками. Олія виділяється, і її очищують в кілька етапів. Ступені очищення високі, вся гидота звідти виходить. Але ж виходить і вся користь, яку мав би отримати споживач.

– На чому краще смажити?

– На високоолеїновій соняшниковій олії. Вона повільніше окислюються, виділяє менше канцерогенів. Отримують її з гібридів соняшника, що мають високий вміст олеїнової кислоти (до 82%). Високий рівень вітаміну Е (до 45 мг на 100 г готового продукту) знижує ризик ракових та серцево-судинних захворювань, підвищує імунітет. Високоолеїнова сиродавлена олія цінна також своїм терміном зберігання – більше року, тоді як з інших гібридів чи сортів соняшнику – два місяці.

– Якщо все так чудово, чому виробники досі не зацікавилися цими гібридами?

– Виною всьому – банальна лінь. Наші виробники і так отримують гіперприбутки. Вони скуповують сировину за безцінь, заробляють на ній мільйони… Навіщо їм щось шукати, вдосконалювати?

– Відкрийте секрет: де беруть олію співробітники Інституту? Коли знаєш трохи більше за інших, важко триматися за старе…

– На ринку, у маленьких приватних олійнях. Дякуючи богові, вони продовжують давити олію, щоправда, без усіляких аналізів. Тому треба знайомитись із продавцями, куштувати на смак, щоб не була гірка. Але це в будь-якому разі краще, ніж споживати магазинний продукт. Це як жива вода і дистильована. Хіба на останній довго проживеш?.. Дам ще одну пораду: якщо базарна олія каламутна і гірчить, не поспішайте її виливати. Просто покладіть туди очищену сиру морквину. Вона забере на себе гіркоту та осад. Потім олію можна сміливо використовувати, окрім гущі на дні.

– Які перспективи українського олійного бізнесу?

– Хотілося б сказати, що до ЄС, на жаль, нам ще дуже далеко. Щоб наша продукція потрапила на європейський ринок, вона має відповідати безлічі стандартів і пройти сертифікацію (що все чисто-стерильно, сировина без ГМО та домішок, дотримані карантинні вимоги тощо). Вся ця бюрократія коштує шалених грошей, яких немає у маленьких приватних олійниць. А майбутнє саме за ними!

Гадаю, що українці продовжуватимуть працювати у тіні, «для своїх», максимум для найближчого супермаркету, де кум – директор. Також наше насіння і надалі вивозитиметься за кордон, а потім повертатиметься під іноземною етикеткою. Тому й повторюю: корисної олії в магазинах не знайдеш. Ми купували пляшки від різних виробників і перевіряли їхній вміст на хроматографі. Виявилося, що їхній склад майже не відрізняється. Висновки поки що такі: у кого є можливість, треба переходити на домашнє виготовлення.

Олія лікує

Лляна. На Русі була незамінним продуктом харчування: її додавали до всіх страв у піст, на ній робили випічку. Знахарі лікували цією олією рани та порізи. Містить цінні поліненасичені жирні кислоти Омега-3 та Омега-6, які наш організм не здатен виробляти самотужки. Знижує рівень холестерину та інсульту, підвищує еластичність судин, лікує гастрити, коліти, печію. Є профілактикою раку молочної залози та прямої кишки.

Арахісова. З’явилась у 1890 році завдяки американському дієтологу, котрий шукав рослинний дієтичний продукт, за харчовою цінністю не гірший за м’ясо та яйця. Кислоти Омега-6 та Омега-9 зміцнюють імунітет, позитивно впливають на статеву та нервову системи, нормалізують гормональний баланс. Арахісова олія відома як жовчогінний засіб, також її використовують для профілактики ендокринологічних та онкологічних захворювань.

Кунжутна (сезамова). Серед продуктів харчування є рекордсменом за кількістю кальцію, тож дуже корисна для кісток і хрящів (1 ч. л. дорівнює добовій дозі кальцію для людини). Має бактерицидну, знеболювальну, протиглистну, сечогінну дію. Забезпечує повноцінне функціонування нервової системи, захищає від стресів та депресії. Зміцнює нігті та волосся.

Гарбузова. У Середньовіччі маленька пляшечка гарбузової олії коштувала, як золота обручка. Щоб отримати 1 л такої олії, потрібно переробити 2,5 кг сухого насіння, або 30 гарбузів. Нормалізує обмін речовин, її рекомендовано вживати при атеросклерозі, ішемічній хворобі серця, хворобах сечового міхура, печінки, порушеннях ліпідного обміну тощо. Олія з гарбуза містить цинк, який впливає на роботу статевої та репродуктивної системи, покращує потенцію. Жменя сирого насіння натщесерце – добрий протиглистний засіб.

Рицинова (з рицини, або клещевини, відома під назвою «касторка»). Використовується як проносний засіб, її прописують породіллям, щоб стимулювати пологи. Нею лікують різноманітні захворювання шкіри, шлунково-кишкового тракту, геморой, нирковий біль. Корисна для сухої шкіри та ламкого волосся. Рицина – одна з найотрутніших рослин у світі, але всі небезпечні речовини після віджиму залишаються в макусі.

Наталія Федорова